Gabriela Kolářová, 29. 06. 20

Tým potravinářských odborníků z Fakulty technologické Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně se zaměřil na problém skladování piva. Zjišťovali, jak dlouhodobé skladování ovlivňuje jeho kvalitu a který z obalových materiálů je pro skladování nejvhodnější.

Výzkum probíhal na jednom třikrát chmeleném českém ležáku, který běžně vyrábí a dodává na trh jeden z pivovarů na Moravě. Tým použil čtyři základní obalové materiály, které najdeme na českém trhu: půllitrovou lahev z hnědého skla, dále 1,5litrovou hnědou PET lahev, půllitrovou hliníkovou plechovku a padesátilitrový keg sud. První testy byly provedeny ihned po dokončení výroby piva, další pak pravidelně každý měsíc po dobu jednoho roku.

Vědci zkoumali obsah etanolu v hmotnostních i objemových procentech, hustota, zdánlivý i skutečný extrakt, stupeň fermentace a kalorie, a tuto analýzu doplnili o o senzorické hodnocení, o odbornou degustaci vzorků. Ta potvrdila některé změny detekované pomocí fyzikálně-chemických analýz. Hodnocena byla také stabilita pěny, barva, obsah rozpustného oxidu uhličitého a hořkost.

Největší rozdíly mezi vzorky byly zjištěny v obsahu rozpustného oxidu uhličitého. Ne každý obalový materiál totiž slouží jako stoprocentní bariéra mezi produktem a okolním prostředím. Nejnižší stabilitu v kvalitě piva vykázala PET lahev, do níž se se dostaly molekuly kyslíku, který působí chuťové vady. Intenzivní změny přitom byly pozorovány od 6. měsíce dále. Další výrazné změny byly monitorovány u vzorků skladovaných ve skle, ale až od 8. měsíce. Ty jsou způsobeny tím, že stoprocentně netěsní korunkový uzávěr. Jako nejlepší obalové materiály tedy byly vyhodnoceny hliníková plechovka a keg sud.

Dopad:

Přínosem našeho výzkumu je hlavně to, že se jedná o první takto přesně provedené srovnání na jedné matrici (jednom druhu piva). V odborné literatuře podobné srovnání dosud nebylo popsáno. Výhodou je i to, že výsledky využijí nejen odborníci, ale hlavně lidi z praxe, tedy výrobci piva.  Jde také o vhodný příklad spolupráce vědecké instituce s průmyslovou praxí. Odborníci chtějí ve spolupráci s výrobcem pokračovat ve výzkumu dalších typů piv, jako jsou speciály nebo pivo typu ALE.