Klára Ponczová, 02. 03. 21
Kvůli sílícímu tlaku na snížení produkce skleníkových plynů zažívá odvětví laboratorně vypěstovaného masa značný komerční vzestup.
Loni v prosinci se Singapur stal dokonce první zemí, která povolila oficiální prodej laboratorně vypěstovaného kuřete od amerického startupu Just Eat. Zakladatelé barcelonského NovaMeat však v tomto odvětví hodlají udělat mnohem větší krok kupředu. “Chceme vytvořit Teslu Roadster nebo iPhone mezi potravinami,” říká generální ředitel a zakladatel Giuseppe Scionti. “Alternativní maso by nemělo vznikat jenom kvůli klimatu, zvířatům nebo zdraví. Mělo by se snažit být lepší než to, kterému se snaží konkurovat.”
Rostlinné náhražky masa rychle pronikají do obchodů i známých fastfoodových řetězců. V Burger Kingu si můžete dát bezmasý burger Rebel Whopper, v Burrito Loco ochutnáte poctivé české Mana burger burrito a ani McDonald nezůstává pozadu a už letos představí svůj rostlinný burger McPlant. V obchodech s potravinami najdete bezmasé mleté hovězí, párky i klobásy.
Poptávka po mase, za kterým nejsou vidět zástupy vystresovaných zvířat, roste a spolu s tím i snaha vědců pěstovat maso v laboratořích přímo ze zvířecích buněk. Přesně z takto vypěstovaného masa, které strukturou odpovídá tomu skutečnému, v barcelonském startupu Novameat tisknou na 3D tiskárně opravdové steaky. Skoro opravdové.
Steak jako svatý grál mezi masem
Pro výrobu právě steaku se Giuseppe Scionti rozhodl z toho důvodu, že je z hlediska chuti a struktury jedním z nejobtížněji nahraditelných druhů masa. Vytvořit steak ze svíčkové s vláknitou strukturou a mramorovaným tukem z rostlinného proteinu, je dost náročné. Scionti k tomu využívá technologii tak zvané mikroextruze, při které vyrábí vlákna o šířce 100-500 mikrometrů z různých ingrediencí a kombinuje je při 3D tisku v přesných poměrech a organizovaných mikrostrukturách. Vše s jediným cílem, maximálně napodobit chuť, vzhled, pocit při kousání a nutriční vlastnosti skutečného masa.
Rostlinné i živočišné buňky
Dosud k tomu v Novameat používali rostlinný tuk a bílkoviny kromě sóji. Nyní však do biokompatibilního rostlinného lešení přidali ještě tukové buňky savců. Buňky se pěstují odděleně za použití tradičních technik kultivace buněk a poté se přidají do lešení, kde produkují mastné kyseliny nebo proteiny. Díky tomu dokáží v Novameat aktuálně vytvářet hovězí a vepřové svalové řezy a brzy by měli zvládnout i ryby a mořské plody.
Textura realistická, chuť žádná
Vědci ze startupu Novameat se aktuálně rozhodují, kterým směrem se ve svém dalším vývoji vydají. Jestli se zaměří na výrobu vlastního ochuceného čistě rostlinného masa nebo spíš rozjedou výrobní linku na to kultivované. Ať už se rozhodnou jakkoli, je jasné, že budou součástí vzkvétajícího obchodu s falešným masem.
Poptávka lidí se totiž rok od roku zvyšuje a akcie společností jako Beyond Meat a Impossible Foods stále stoupají. Ale i když se rostlinné maso na pultech restaurací a prodejen blíží ceně běžného masa, vysoké náklady na jeho výrobu jeho plošnému rozšíření zatím brání. Technologie 3D tisku by však právě tyto náklady mohla značně snížit.
Kdo uloví svatý grál
Novameat však není jediným hráčem v tomto oboru, který doufá, že právě jejich rostlinný steak se objeví na našich talířích jako první. Izraelské startupy Redefine Meat a Aleph Farms závodí o totéž. Letos 9. února představila společnost Aleph Farms první 3D tištěný steak z rib-eye a o týden později Redefine oznámila, že získala investici 29 milionů dolarů .
Sciontiho vzdělání a předchozí praxe v tkáňovém inženýrství, by mu mohly dát jistou konkurenční výhodu. Sám říká, že produkty společnosti Novameat jsou vynikající právě proto, že lépe napodobují strukturu přirozené svalové tkáně, od orientace molekul bílkovin až po mikrostrukturální vyrovnání svalových vláken.
Jestli to ocení jen vědecká obec nebo i běžný zákazník prvotřídní restaurace, se přesvědčíme už brzy. Na rozdíl od dalších konkurenčních firem totiž Scionti neuzavřel smlouvu s žádným z fastfoodových řetězců, ale s Barcelonskou michelinskou restaurací Difrustar, která je hodnocena jako devátá nejlepší na celém světě.
Tento článek je chráněn pomocí blockchainové služby Mytitle.
