Petr Beneš, 23. LEDNA 2019

Nejstarší český slabikář s názvem Slabikář Czeský vyšel roku 1547 v Prostějově. V něm se tenkrát ještě maso nemlelo. To až v 70. letech minulého století vyšel slabikář od Jarmily Hřebejkové a Ireny Fabiánové, který obsahuje první klasické věty o mámě, tátovi a Emě, která zde jásá nebo láme. Roku 1983 ho pak nahradil nejznámější socialistický slabikář s kresbami Oty Janečka. V něm už Ema solí, Míla mele (neznámo co), máma má mísu a my máme maso. Ó to se máme!

Maso zůstává nejen ve slabikáři, ale i celosvětově nadále dominantní potravinou a zdrojem bílkovin. Podle odhadů až 30 procent kalorií spotřebovaných po celém světě lidmi pochází z hovězího, kuřecího a vepřového masa. Průměrná spotřeba masa na jednoho obyvatele naší planety se blíží 43 kilogramům a od roku 1961 vzrostla o celých 20 kg.

Jen ve Spojených státech je více než 30 milionů kusů hovězího dobytka. V samotné Iowě „chovají“ přes 21 milionů prasat. Celosvětová produkce masa od roku 1961 vzrostla 4-5x – to vše pro uspokojení rostoucí poptávky po živočišných produktech v důsledku populačního boomu.

Dnes se jedná o globální byznys v hodnotě překračující 90 miliard dolarů. Masný průmysl zahrnuje farmáře, krmivářské firmy, zpracovatelská a skladovací centra, dopravní a logistické společnosti, jatka a distribuční řetězce. Světovému trhu dominuje 6 nadnárodních firem s kombinovanou tržní kapitalizaci v hodnotě 60 miliard dolarů.

Navzdory pokročilé globální konsolidaci čelí masný průmysl rostoucímu počtu vzájemně provázaných obchodních, etických a environmentálních problémů. K nim se nyní přidávají i politické – od doby, kdy USA a Čína vstoupily do obchodního konfliktu, klesly akcie potravinářské společnosti WH Group téměř o 50 procent. To vše je impulsem pro startupy hledat nové potravinové alternativy a zdroje bílkovin. Stále více firem se věnuje technologii laboratorně vyráběného masa. Jeho produkce vyžaduje až 5x nižší spotřebu vody, až 100x nižší výměry zemědělské půdy a zatěžuje ovzduší 4x nižšími emisemi skleníkových plynů. Na straně druhé je laboratorní výroba masa stále až 12x dražší v porovnání s běžnou produkcí. Velkou neznámou zůstane i dlouhodobý vliv takto produkovaných potravin na lidský organismus při jejich pravidelné každodenní konzumaci.

Bezmasé maso? To zní jako oxymoron!

Fakt je, že burgery na bázi rostlin, z kterých teče „krev“ a chutnají jako maso se stávají čím dál běžnějšími. Společnost Impossible Foods, významný hráč na tomto poli, využívá molekulární inženýrství k vytvoření „krvavých“ rostlinných hamburgerů, o kterých společnost tvrdí, že je téměř nerozeznáte od masa. Zaměřují se jak na vegetariány a vegany, tak i na lidi, kteří rádi jedí maso a zároveň se chtějí chovat šetrně k životnímu prostředí bez chuťových kompromisů.

Společnost využila objevu molekuly HEM bohaté na železo v živočišných bílkovinách a využila ji k replikaci „masové“ chuti v rostlinných produktech. Firma Impossible Foods získala v dubnu 2018 investici (convertible note) v hodnotě 114 milionů dolarů, aby mohla rozšiřovat svoje výrobní a distribuční kanály.

Beyond Meat je další významná společnost, která vyrábí karbanátky a jiné imitace masných výrobků, jako jsou kuřecí nugety a hovězí plátky. Společnost také experimentuje s výrobky napodobující vepřové maso na bázi rostlin.

Amarouny na vzestupu!

Ale nejsou to jen náhražky masa, které narušují tradiční potravinový řetězec. Firma Soylent prorazila na americkém trhu s tekutými a práškovými náhražkami jídla. Každý jejich nápoj obsahuje 20 gramů rostlinných proteinů a 26 vitamínů. V roce 2014 získali přes crowdfundingovou platformu 1,5 milionu dolarů a v loňském roce již více než 71 milionů dolarů od VC investorů jako jsou Andreessen Horowitz nebo Google Ventures. Od konce roku 2018 zahájila společnost Soylent svoji distribuci i ve Velké Británii.

Dalším ze zajímavých startupů je francouzský Feed, který se specializuje na komunity preferující veganské, bezlepkové diety, potraviny bez laktózy a náhrady jídla bez GMO (geneticky modifikovaných organismů). Pro expanzi své produkce prášků a tyčinek obdrželi v roce 2018 investici ve výši 17,4 milionu dolarů.

Zajímavý trh vzniká v alternativních produktech mléčných výrobků. Společnosti jako Ripple Foods (mléčné náhražky na bázi luštěnin), Kite Hill (nemléčné „sýry“) a NotCo (bezvaječné majonézy) si již proklestily cestu do celoamerických retailových řetězců. Další společnost, Perfect Day používá techonologické postupy genového inženýrství a 3D tisku k produkci mléka bez krav. Na svůj další výzkum a obchodní rozvoj společnost získala v roce 2018 prostředky ve výši 24,7 milionu dolarů.

Bzzzzzzzz....

Samostatnou kapitolou je využití hmyzu jako potraviny budoucnosti. Přestože tato myšlenka je v mnoha zemích tabu (téměř 40 procent lidí odmítá hmyz jíst), podíl hmyzu jako zdroje bílkovin šetrných k životnímu prostředí neustále roste. Možná vás překvapí skutečnost, že až 80 procent národů dnes již na celém světě konzumuje přes 1 000 druhů hmyzu. Spotřebitelé pomalu posouvají své hranice a k potravinám na bázi hmyzu jako výživné a udržitelné náhražce masa si pomalu nacházejí cestu. Jedním z lokálních průkopníků je i česká společnost SENS, kterou založili Radek Husek a Daniel Vach a pomalu zaplavují nejen český trh energetickými tyčinkami vyrobenými z cvrččí mouky. Cvrčky produkují na farmě v severním Thajsku, kterou spoluvlastní. Vlastní výroba tyčinek různých příchutí probíhá v České republice. Chov cvrčků nejenže produkuje 100x nižší emise skleníkových plynů než výroba hovězího masa, ale cvrčci také mají vyšší podíl bílkovin než hovězí nebo kuřecí maso. Protože cvrčci vyžadují i poměrně méně krmiva než dobytek, produkce proteinů je tak výrazně účinnější.

Experimenty s hmyzem jako potravinou již lákají i významné investory.  Oklahomský startup All Things Bugs získal finanční prostředky od Nadace Billa a Melindy Gatesových i Ministerstva zemědělství USA na produkci jemně mletého cvrččího prášku, který může být využit jako základní složka běžných receptů. Bitty Foods v San Francisku získal finanční prostředky ve výši 1,2 milionu dolarů na produkci cvrččích chipsů. Firma používá výlučně cvrčky z amerických farem.

Proč se vlastně lidstvo posouvá směrem k bezmasé budoucnosti? Existuje několik makroekonomických důvodů:

Urbanizace, růst populace a rozmach střední třídy vedou k větší spotřebě masa. V roce 2016 žilo v městských aglomeracích přibližně 55 procent světové populace a podle údajů OSN vzroste toto procento do roku 2030 na 60 procent. Světová populace se do roku 2050 zvýší na 9,6 miliardy, což povede k 60% nárůstu produkce potravin. Rozvíjející se trhy přispívají k tomuto růstu nejvíce. Čína je dnes největším spotřebitelem masa na světě, přičemž se očekávaná, že spotřeba bílkovin se bude několik let zvyšovat o 3 až 4 procenta ročně díky rostoucí střední třídě. V září 2017 oznámila Čínská vláda, že v rámci širšího plánu snížení spotřeby masa o 50 procent uzavřela obchodní dohodu o dovozu laboratorně vyrobeného masa od tří izraelských společností – SuperMeat, Future Meat Technologies a Meat the Future.

Alternativní zdroje bílkovin mohou snížit negativní dopady na životní prostředí. Jak jsem uváděl již výše, hospodářská zvířata jsou hlavním přispěvatelem k emisím skleníkových plynů. Snížení stavu hospodářských zvířat by pomohlo uvolnit půdu pro jiné zemědělské účely, snížit erozi půdy a zmírnit tlak na zásobování pitnou vodou na světě.

Růst životní úrovně spolu se zvyšující se mírou obezity na celém světě jsou dva hlavní faktory, které vedou  spotřebitele k hledání zdravějších potravin a způsobují růst poptávky po bezmasých bílkovinách.

Můžeme očekávat rychlý boom umělého masa?

Myslím si, že ne. Rozšíření falešného masa bude čelit obrovské celospolečenské psychologické bariéře. Přiznám se, že u hmyzu jako potraviny jsem ji díky Radkovi a Danovi ze SENS již osobně překonal. U laboratorně produkovaného masa si to však zatím nedovedu představit. Produkce high-tech masa zůstává drahá, ale jako u většiny disruptivních inovaci bude rapidně klesat. Přesto ještě nějakou dobu budou tyto produkty kategorizovány jako luxusní zboží. Stejně tak není zřejmé, zda se produkci čistého masa podaří globálně škálovat nebo zůstane v rovině podsegmentu molekulární gastronomie. Provozy spojené s produkcí masa jsou také největším zaměstnavatelem v rámci zemědělství v západním světě. Umělá výroba náhražek masa může způsobit tlaky na trhu práce v rámci jednotlivých národních ekonomik. Uvidíme...

Zpět do první třídy

Vraťme se závěrem zpět do první třídy. Zmizí maso dříve ze slabikáře nebo z našich talířů? Jsem si jist, že z učebnic! Už se tak vlastně i stalo. Nedávno se mi dostal do ruky slabikář, který roku 1990 vytvořil Jiří Žáček s ilustracemi Heleny Zmatlíkové. My v něm už nemáme maso, máma už nemá mísu, ale sedí u počítače a poté cvičí, zatímco táta prostírá stůl. Na jedné straně této knížky pak dokonce přichází do třídy nová holčička. Jmenuje se Liu a je z Číny. Ale to už je na jiný příběh...